職業(yè)定義：

　　根據(jù)用餐人員的不同特點(diǎn)和要求，運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)配制適合不同人群合理營(yíng)養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品的人員。

職業(yè)等級(jí):

　　本職業(yè)共設(shè)三個(gè)等級(jí)，分別為：中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）。

 職業(yè)環(huán)境條件:

　　室內(nèi)，常溫。

 職業(yè)能力特征:

　　具有熟練、準(zhǔn)確的計(jì)算和操作能力，手指、手臂靈活，并具備一定的語(yǔ)言表達(dá)能力；具備正常的色、味、嗅辨別能力。

 基本文化程度:

　　初中畢業(yè)。

 培訓(xùn)要求:

1 培訓(xùn)期限

    全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級(jí)培訓(xùn)期限：中級(jí)不少于300標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)不少于260標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；技師不少于220標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。

2 培訓(xùn)教師

　　培訓(xùn)中級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)以上職業(yè)資格證書(shū)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)中級(jí)以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員或技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)（或相關(guān)職業(yè)）技師以上職業(yè)資格證書(shū)，并具有2年以上的工作經(jīng)驗(yàn)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)中級(jí)以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。

3 培訓(xùn)場(chǎng)地設(shè)備

　　滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室和實(shí)習(xí)場(chǎng)所。

鑒定要求:

1 適用對(duì)象

從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。

 2 申報(bào)條件

——中級(jí)（具備以下條件之一者）

（1）取得餐飲職業(yè)（如烹調(diào)、面點(diǎn)、餐廳服務(wù)等）初級(jí)以上職業(yè)資格證書(shū)或連續(xù)從事餐飲相關(guān)職業(yè)（如烹調(diào)、面點(diǎn)、餐廳服務(wù)等）工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。

（2）取得經(jīng)勞動(dòng)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定的、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專(zhuān)業(yè)）畢業(yè)證書(shū)。

 ——高級(jí)（具備以下條件之一者）

（1）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。

（2）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。

（3）取得高級(jí)技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動(dòng)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定的、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專(zhuān)業(yè)）畢業(yè)證書(shū)。

 ——技師（具備以下條件之一者）

（1）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。

（2）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。

（3）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后的高級(jí)技工學(xué)校本職業(yè)（專(zhuān)業(yè)）畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。

 3 鑒定方式

　　分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá)60分以上者為合格。理論知識(shí)考試合格者方可參加技能操作考核。技師還須進(jìn)行綜合評(píng)審。

 4 考評(píng)人員與考生配比

　　理論知識(shí)考試考評(píng)人員與考生配比為1：15～1：20，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)教室不少于2名考評(píng)人員；技能操作考核考評(píng)員與考生配比為1：5，且不少于3名考評(píng)員。

 5 鑒定時(shí)間

　　各等級(jí)理論知識(shí)考試時(shí)間均為90 min；技能操作考核時(shí)間：中級(jí)120 min，高級(jí)120 min，技師150 min。

6 鑒定場(chǎng)所設(shè)備

　　理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行；技能操作考核在實(shí)習(xí)場(chǎng)所或標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行。

基本要求

職業(yè)道德

職業(yè)道德基本知識(shí)

 職業(yè)守則

（1）忠于職守，熱愛(ài)本職。

（2）講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。

（3）鉆研業(yè)務(wù)，開(kāi)拓創(chuàng)新。

（4）遵紀(jì)守法，協(xié)作互助。

基礎(chǔ)知識(shí)

常用烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)

（1）蔬菜類(lèi)。

（2）水產(chǎn)類(lèi)。

（3）畜禽類(lèi)。

（4）糧食類(lèi)。

（5）果品類(lèi)。

（6）調(diào)味品類(lèi)。

 飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)

（1）營(yíng)養(yǎng)素的基本知識(shí)。

（2）人體對(duì)能量需要的知識(shí)。

（3）食物中營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和代謝的基本知識(shí)。

（4）各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定知識(shí)。

（5）中國(guó)居民膳食指南及膳食寶塔。

（6）平衡膳食基本理論及合理膳食制度。

 食品衛(wèi)生、安全知識(shí)

（1）食品衛(wèi)生與食品安全知識(shí)。

（2）個(gè)人衛(wèi)生安全知識(shí)。

（3）環(huán)境衛(wèi)生安全知識(shí)。

 成本核算基本知識(shí)

 法律基礎(chǔ)知識(shí)

（1）食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識(shí)。

（2）消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。

（3）商標(biāo)法的相關(guān)知識(shí)。

（4）環(huán)境保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。

（5）野生動(dòng)物保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。

 工作要求

本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)中級(jí)、高級(jí)、技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別包括低級(jí)別的要求。